• О магазине
  • Самовывоз
  • Услуги
  • Для дилеров
+7 (916) 116-98-05
Telegram
manager@moleculares.ru
Вход Регистрация
Магазин молекулярной кухни Moleculares Магазин молекулярной кухни Moleculares
  • Меню
  • Sous Vide

    >

    Для ресторана Для производства Для дома
  • Текстуры

    >

    Наборы Желефикация Загущение Мороженое Пены Сублимация Сферификация Трансформация Для бара Кондитерские
  • Оборудование

    >

    Вакуумные упаковщики Роторные испарители Антисковороды Блендеры Гомогенизаторы PacoJet, HotMix Giaz и Rowzer Дегидраторы - сушилки для фруктов и овощей Льдогенераторы прозрачного льда Окуриватели и коктейльные бластеры Пищевые 3D принтеры Сосуды Дьюара для жидкого азота и оборудование для сухого льда Сублиматоры Термомиксеры Ультразвуковые гомогенизаторы Центрифуги Шкафы для вызревания мяса Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты

    >

    Сифоны-кремеры Для декора и подачи Весы и термометры Для сферификации Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
+7 (916) 116-98-05
Telegram
manager@moleculares.ru
0
Корзина
пуста
К сожалению, ваша корзина пуста.
Исправить это недоразумение очень просто:
выберите в каталоге интересующий товар и нажмите кнопку «В корзину».
Общая сумма:0 руб.
Перейти в корзину
  • Sous Vide
    Для ресторана Погружные термостаты Ванны
    Для производства
    Для дома
  • Текстуры
    Наборы
    Желефикация
    Загущение
    Мороженое
    Пены
    Сублимация
    Сферификация
    Трансформация
    Для бара
    Кондитерские
  • Оборудование
    Вакуумные упаковщики Бескамерные вакуумные упаковщики Вакуумные пакеты Камерные вакуумные упаковщики
    Роторные испарители
    Антисковороды
    Блендеры
    Гомогенизаторы PacoJet, HotMix Giaz и Rowzer
    Дегидраторы - сушилки для фруктов и овощей
    Льдогенераторы прозрачного льда
    Окуриватели и коктейльные бластеры
    Пищевые 3D принтеры
    Сосуды Дьюара для жидкого азота и оборудование для сухого льда
    Сублиматоры
    Термомиксеры
    Ультразвуковые гомогенизаторы
    Центрифуги
    Шкафы для вызревания мяса
    Шкафы шоковой заморозки
  • Инструменты
    Сифоны-кремеры
    Для декора и подачи
    Весы и термометры
    Для сферификации
    Прочие инструменты
  • Книги и гайды
    Гайды
    Книги
  • Доставка
  • Оплата
  • Контакты
  • Рецепты
  • Еще
Главная
-
Справочная информация
-
Рецепты
-Рецепт яблочная икра с банановой пеной

Рецепт яблочная икра с банановой пеной

  • Рецепты
  • Производители
Рецепт яблочная икра с банановой пеной в молекулярная кухне

Ингредиенты:

Для яблочной икры:

  •  Яблочный сок - 225 гр. (примерно из 1,2 кг яблок)
  •  Альгинат натрия- 1,8 гр. 

Для подачи:

  •  Яблоки Гренни смит - 340 гр.
  •  Корица молотая - 1/2 ч.л.

Для кальциевой ванны:

  •  Лактат кальция - 5 гр. 
  •  Вода - 500 гр.

Для банановой пены:

  •  Очищенные спелые бананы - 50 гр.
  •  Жирные сливки - 115 гр.
  •  Молоко - 115 гр.
  •  Сахар - 1/2 ст.л.
  •  Желатин в порошке - 1, 3 гр.

Оборудование и инструменты:

  •  Погружной блендер
  •  Пипетки
  •  Соковыжималка (опционально)
  •  Термометр-щуп
  •  Сито
  •  Шумовка
  •  Кремер InnoCook
  •  Баллончики N2O

Способ приготовления: 

Яблочная икра:

1. Отожмите сок при помощи соковыжималки из яблок.

2. Смешайте при помощи погружного блендера альгинат и яблочный сок.

3. Сразу нагрейте смесь до 96°С, процедите через сито и уберите в холодильник в отдельном закрытом контейнере.

4. Смешайте воду и лактат кальция при помощи погружного блендера.

5. Используя пипетку, капайте с высоты 7-8 см. яблочную смесь в кальциевую ванну. Через минуту достаньте шумовкой.
Промойте в обычной воде в отдельной миске.

6. Другую порцию яблок 340 граммов отожмите вновь в соковыжималке. Выпарьте сок на медленном огне до консистенции карамели.

Банановая пена:

1. Смешайте бананы, сахар и молоко погружным блендером. 

2. Присыпьте смесь желатином. Дайте впитаться 1-2 минуты.

3. Поставьте на очень слабый огонь, и аккуратно помешивая, дайте желатину раствориться примерно в течение 5 минут.

4. Снимите с огня и вмешайте в сливки.

5. Процедите смесь через сито, залейте в кремер, зарядите один баллончики азота и 5 раз встряхните.

Подача:

На ложку для комплиментов из кремера выложите немного пены, сверху икру, полейте инфузией из яблока и приправьте молотой корицей. 

Возврат к списку

Информация
Помощь
  • О нас
  • Акции
  • Доставка
  • Самовывоз
  • Гарантия
  • Услуги
  • Производители
  • Рецепты
2023 © Moleculares 


Платежные системы