Количество граммов в порции: 300 Время приготовления: 1,5 часа
Ингредиенты:
- Томатный сок – 300 гр.;
- Тонко нарезанный красный лук – 75 гр.;
- Соль – 21 гр.;
- Оливковое масло первого отжима – 9 гр..;
- Раздавленный чеснок – 2 зубчика;
- Ветви орегано – 3 гр./2-3 ветви;
- Ветви розмарина – 3 гр./2-3 ветви;
- Лимонный сок – 3 гр./ ½ чайной ложки;
- Сумах – 0,8 гр./ ½ чайной ложки;
- Свежий лавровый лист – 0,3 гр./1-2 листа;
- Филе ягнёнка, нарезанное кубиками 2,5 см. – 300 гр;
- Красный жемчужный лук, очищенный и разрезанный пополам – 80 гр./ 8-10 луковиц.
Оборудование:
Способ приготовления:
1. Нагрейте водяную баню до 58 С°, смешайте томатный сок, красный лук, соль, масло, чеснок, ветви орегано и розмарина, лимонный сок, сумах и лавровый лист.2. Поместите смесь в литровый кремер (если 500 мл., то сначала готовьте половину смеси) и зарядите его 2 баллонами N2O (для 500 мл. – 1 баллон). В качестве альтернативы можете мариновать мясо в получившейся смеси в течение 6-12 часов и затем сразу переходить к пункту 5.
3. Хорошо взболтайте кремер и оставьте на 20 минут, затем аккуратно откройте его и медленно выпустите газ, процедите через сито.
4. Поместите мясо и маринад в кремер, зарядите его 2 баллонами N2O, хорошо взболтайте и затем охладите в течение 20 минут в маринаде, затем аккуратно разгерметизируйте кремер.
5. Выньте мясо из маринада и упакуйте в вакуумный пакет, готовьте су вид около 25 минут при температуре 57 C°.
Подача блюда:
1. Красный жемчужный лук держите в кипящей воде около 3 минут до полной готовности, затем дайте ему остыть.2. Нанизывайте кусочки мяса и половинки лука на шпажки, затем подрумяньте шашлык горелкой или поджарьте на гриле или в очень горячем сотейнике в течение 15 секунд с каждой стороны.
3. Подавайте шашлык горячим.
Источник: Modernist cuisine at home