Что это и как работает
Центрифуга — это аппарат, который разгоняет любую смесь (в случае с ресторанами это пюре, блендированные продукты, масла) и разбивает ее на фракции по тяжести: мякоть, жидкость, масла. Можно подумать, зачем это вообще делать. Это нужно для совершенствования блюд высокой кулинарии.
Например, возьмём самый простой ингредиент — томатное пюре. Из него делают супы, соусы, кровавую Мэри — в общем, ничего необычного. Но если засунуть это пюре в центрифугу, разогнать его до нескольких тысяч оборотов в минуту, у вас получится три идеальных продукта.
1. Самый тяжёлый продукт останется на дне. Это концентрированное томатное пюре с насыщенным вкусом, ароматом помидоров. Такого концентрата хватит, чтобы насытить томатным вкусом несколько блюд.
2. Дальше будет прозрачная желтоватая жидкость. Это концентированный прозрачный томатный сок. Из него можно сделать прозрачное томатное желе, либо сделать кристально прозрачную Кровавую Мэри. Прикол этого сока в том, что он пахнет и ощущается во рту, как насыщенный томатный сок. Это не просто прозрачная водичка.
3. И на самом верху располагаются ароматные масла: эфирные масла, баттеры, то есть мягкие масла. Эти масла можно намазывать на закуски, делать с их помощью соусы. Отличаются эти масла интенсивным ароматом и вкусом.
Кстати интересная функция центрифуги — инфузирование, то есть активное насыщение продукта различными ароматами.
Например, в центрифуге можно сделать мятное или шоколадное масло.
Нужно нагреть сливки с мятой или шоколадом до кипения, процедить и разлить в специальные баночки, которые потом установить в центрифугу. Она взобьет сливки до состояния масла и насытить мятным или шоколадным ароматом.
Преимущества центрифуги
- Экономит время. Чтобы извлечь масло из овощного пюре, нужно ждать несколько дней. В центрифуге это делается за 5 минут.
- Результаты более предсказуемые. Минус инфузирования или получения масел естественным путём в том, что может выделиться мало масла и оно не будет чистым. Также может не получится кристальная жидкость. В центрифуге такого не случится.
- Готовит несколько сложных продуктов. Центрифуга — вещь простая, видит сырьё, делает из него три ароматных, но сложных в производстве продукта. Это особенно ценно на кухне, так как не надо выжидать и готовить отдельно каждый ингредиент. Представьте, сколько нужно ждать, чтобы получить из моркови масло. Или эфирное томатное масло. Это выходит дороже
Функционал для повара
- Извлечь масла из всех видов овощей, фруктов и орехов. Эти чистые ароматные масла можно использовать для приготовления кремов со сливочной консистенцией, но с неожиданными ароматами и вкусами. Например, сливочный крем со вкусом томата.
- Сделать суп, консоме или соус прозрачными с мягким ощущением во рту. Центрифуга удаляет твердые частицы, размер которых превышает тот, который можно различить язык. Этого результата можно добиться с помощью фильтров, но придётся вложить тонну времени и сил.
- Готовить сложные блюда, используя один-два ингредиента в разных формах. Например, приготовить блюдо из двух ингредиентов: шоколада и грибов. В центрифуге у вас получится шоколадно-грибное масло сверху. Его можно намазать на брускетту, спонж. Ниже будет шоколадно-грибной бульон. Из него можно сварить жидкий соус и приготовить желе. А на дне останется мякоть. В нее можно добавить цельные грибы и подать как гарнир.
Функционал для бармена
Получить быстрый экстрактированный прозрачный напиток. Морковный, сельдереевый, томатный, грибной, алкогольный — вообще любой, хоть гороховый. Что фантазия подскажет, то и делайте. Это поможет сильно разнообразить вкусовые ощущения от коктейлей и поднять их на следующий уровень. Наверное, божественный.
Приготовить насыщенную пасту. Ее можно добавлять в любые коктейли и экономить на сырье. Закладывать насыщенную пасту нужно меньше, чем обычную. Это очень удобно для заготовок, не надо во время смены бесконечно блендировать, отжимать.
Краткий вывод
Если вы владеете рестораном (или работаете в таком), который готовит с нуля все ингредиенты, чек в заведении высокий, да и сам ресторан или бар позиционирует себя, как очень модное, модернистское место — то центрифуга ваш бро.
Так как это лабораторное оборудование, мы помогаем его настроить и запустить в работу. Научим персонал пользоваться этой штуковиной. Также поможем подобрать нужный вариант под ваши цели, потому что центрифуги бывают и небольшими настольными, и мощными вместительными машинами.
Вот здесь можно посмотреть на эти машины. А тут можно задать по ним любой вопрос.